අංශු දෘඪතාව යනු සෑම ආහාර සමාගමක්ම විශාල අවධානයක් යොමු කරන ගුණාත්මක දර්ශකවලින් එකකි.පශු සම්පත් සහ කුකුළු ආහාර වලදී, අධික දෘඪතාව දුර්වල රසයක් ඇති කරයි, ආහාර ගැනීම අඩු කරයි, සහ උරා බොන ඌරන් තුළ මුඛ වණ පවා ඇති කරයි.කෙසේ වෙතත්, දෘඪතාව අඩු නම්, කුඩු ප්රමාණය වැඩි වේ.විශාල, විශේෂයෙන් මධ්‍යම හා විශාල ඌරු සහ මධ්‍යම තාරා පෙති කුකුළු ආහාරවල අඩු තද බව ආහාර ශ්‍රේණිගත කිරීම වැනි අහිතකර තත්ත්ව සාධක ඇති කරයි.ආහාර දෘඪතාව ගුණාත්මක ප්රමිතීන්ට අනුකූල වන බව සහතික කර ගන්නේ කෙසේද?ආහාර නිෂ්පාදනයේ දෘඪතාව, ආහාර සූත්‍රයේ ගැලපීම් වලට අමතරව, ආහාර නිෂ්පාදනය සැකසීමේ තාක්ෂණය පෙති ආහාරයේ දෘඪතාව කෙරෙහි තීරණාත්මක බලපෑමක් ඇති කරයි.
1. අංශු දෘඪතාව මත ඇඹරුම් ක්රියාවලියේ බලපෑම.
ඇඹරීමේ ක්රියාවලියේදී අංශු දෘඪතාව සඳහා තීරණාත්මක කාර්යභාරයක් ඉටු කරන සාධකය වන්නේ අමුද්‍රව්‍යවල ඇඹරුම් අංශු ප්‍රමාණයයි: සාමාන්යයෙන් කථා කරන විට, අමුද්‍රව්‍යවල ඇඹරුම් අංශු ප්රමාණය සියුම් වන තරමට, සමීකරණයේදී පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීම පහසුය. ක්රියාවලිය, සහ පෙති වල බන්ධන බලපෑම ශක්තිමත් වේ.එය බිඳීමට අපහසු වන තරමට දැඩි බව වැඩි වේ.තථ්‍ය නිෂ්පාදනයේදී, විවිධ සතුන්ගේ නිෂ්පාදන කාර්ය සාධනය සහ මුදු ඩයි විවරයෙහි ප්රමාණය අනුව තලා දැමීමේ අංශු ප්‍රමාණයේ අවශ්‍යතා සුදුසු පරිදි සකස් කළ යුතුය.
2. අංශු දෘඪතාව මත පිම්බීමේ ක්රියාවලියේ බලපෑම
අමුද්‍රව්‍ය පිම්බීමේ ප්රතිකාරය හරහා අමුද්‍රව්‍යවල ඇති විෂ ඉවත් කිරීමටත්, බැක්ටීරියා විනාශ කිරීමටත්, හානිකර ද්රව්ය නැති කිරීමටත්, අමුද්‍රව්‍යවල ඇති ප්‍රෝටීන් ඉවත් කිරීමටත්, පිෂ්ඨය සම්පූර්ණයෙන්ම ජෙලටින් කිරීමටත් හැකි වේ.වර්තමානයේ, ඉහළ ශ්‍රේණියේ කිරි උරා බොන ඌරු ආහාර සහ විශේෂ ජලජ නිෂ්පාදන ආහාර නිෂ්පාදනය සඳහා පිම්බුණු අමුද්‍රව්‍ය ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා වේ.විශේෂ ජලජ නිෂ්පාදන සඳහා, අමුද්‍රව්‍ය පිම්බීමෙන් පසු, පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණයේ ප්රමාණය වැඩි වන අතර සාදන ලද අංශුවල දෘඪතාව ද වැඩි වන අතර එය ජලයේ අංශුවල ස්ථායීතාවය වැඩි දියුණු කිරීමට ප්රයෝජනවත් වේ.උරා බොන ඌරන්ගේ ආහාර සඳහා, අංශු හැපෙනසුළු හා දැඩි නොවිය යුතු අතර, එය උරා බොන ඌරන් පෝෂණය කිරීම සඳහා ප්රයෝජනවත් වේ.කෙසේ වෙතත්, පිම්බුණු කිරි උරා බොන ඌරු පෙතිවල පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණය ඉහළ මට්ටමක පවතින නිසා, ආහාර පෙතිවල දෘඪතාව ද සාපේක්ෂ වශයෙන් විශාල වේ.
3. ආහාර දෘඪතාව මත තෙල් එන්නත් කිරීමේ ක්රියාවලියේ බලපෑම එකතු කරන්න.
අමුද්‍රව්‍ය මිශ්ර කිරීම මඟින් විවිධ අංශු ප්‍රමාණයේ කොටස්වල ඒකාකාරිත්වය වැඩි දියුණු කළ හැකි අතර, අංශු දෘඪතාව මූලික වශයෙන් ස්ථාවරව තබා ගැනීමට සහ නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමට ප්රයෝජනවත් වේ.දෘඪ පෙති ආහාර නිෂ්පාදනයේ දී මික්සර් තුළ තෙතමනය 1% සිට 2% දක්වා එකතු කිරීම පෙති පෝෂණයේ ස්ථායීතාවය සහ තද බව වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ.කෙසේ වෙතත්, තෙතමනය වැඩි වීම අංශු වියළීම හා සිසිලනය සඳහා ඍණාත්මක බලපෑම් ගෙන එයි.එය නිෂ්පාදන ගබඩා කිරීමට ද හිතකර නොවේ.තෙත් පෙති ආහාර නිෂ්පාදනයේදී 20% සිට 30% දක්වා තෙතමනය කුඩු වලට එකතු කළ හැක.සමීකරණ ක්රියාවලියේදී වඩා මිශ්ර කිරීමේ ක්රියාවලියේදී 10% ක් පමණ තෙතමනය එකතු කිරීම පහසුය.අධික තෙතමනය සහිත ද්රව්ය වලින් සාදන ලද කැටිති අඩු තද බවකින් යුක්ත වන අතර තෙත් සහ මෘදු වන අතර හොඳ රසයක් ඇත.මෙම ආකාරයේ තෙත් පෙති ආහාර මහා පරිමාණ අභිජනන ව්යවසායන් තුළ භාවිතා කළ හැකිය.තෙත් පෙති සාමාන්යයෙන් ගබඩා කිරීමට අපහසු වන අතර නිෂ්පාදනයෙන් පසු වහාම පෝෂණය කිරීම අවශ්ය වේ.මිශ්ර කිරීමේ ක්රියාවලියේදී තෙල් එකතු කිරීම ආහාර නිෂ්පාදන වැඩමුළුවල බහුලව භාවිතා වන තෙල් එකතු කිරීමේ ක්රියාවලියකි.1% සිට 2% දක්වා ග්‍රීස් එකතු කිරීම අංශුවල තද බව අඩු කිරීමට එතරම් බලපෑමක් නොකරන අතර ග්‍රීස් 3% සිට 4% දක්වා එකතු කිරීමෙන් අංශුවල තද බව සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකිය.
4. අංශු දෘඪතාව මත වාෂ්ප සමීකරණයේ බලපෑම.
ස්ටීම් කන්ඩිෂනර් යනු පෙති ආහාර සැකසීමේ ප්‍රධාන ක්‍රියාවලියක් වන අතර, කන්ඩිෂන් කිරීමේ බලපෑම පෙතිවල අභ්‍යන්තර ව්යුහය සහ පෙනුමේ ගුණාත්මක භාවයට සෘජුවම බලපායි.වාෂ්පයේ ගුණාත්මකභාවය සහ සමීකරණ කාලය සමීකරණ බලපෑමට බලපාන වැදගත් සාධක දෙකකි.උසස් තත්ත්වයේ වියළි හා සංතෘප්ත වාෂ්ප ද්රව්යයේ උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීමට සහ පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමට වැඩි තාපයක් සැපයිය හැකිය.සමීකරණ කාලය වැඩි වන තරමට පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණයේ මට්ටම ඉහළ යයි.ඉහළ අගය, සෑදීමෙන් පසු අංශු ව්යුහය ඝනත්වය, වඩා හොඳ ස්ථාවරත්වය, සහ දැඩි බව වැඩි වේ.මාළු ආහාර සඳහා, සමීකරණ උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීමට සහ සමීකරණ කාලය දීර්ඝ කිරීමට සමීකරණය සඳහා ද්විත්ව ස්ථර හෝ බහු ස්ථර ජැකට් සාමාන්යයෙන් භාවිතා වේ.ජලයේ මත්ස්‍ය ආහාර අංශුවල ස්ථායීතාවය වැඩි දියුණු කිරීමට එය වඩාත් හිතකර වන අතර ඒ අනුව අංශුවල තද බව ද වැඩි වේ.
5. අංශු දෘඪතාව මත වළල්ලේ බලපෑම මිය යයි.
පෝෂක පෙති මෝලෙහි මුද්ද ඩයි හි විවරය සහ සම්පීඩන අනුපාතය වැනි තාක්ෂණික පරාමිතීන් පෙති වල දෘඪතාවට බලපායි.මුද්ද මගින් සෑදෙන පෙති වල දෘඪතාව එකම විවරයකින් මිය යන නමුත් සම්පීඩන අනුපාතය වැඩි වන විට විවිධ සම්පීඩන අනුපාත සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වේ.සුදුසු සම්පීඩන අනුපාත මුද්දක් තෝරාගැනීමෙන් සුදුසු දෘඪතාවයේ අංශු නිපදවිය හැක.අංශුවල දිග ප්රමාණය අංශුවල පීඩනය දරාගැනීමේ හැකියාව කෙරෙහි සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති කරයි.එකම විෂ්කම්භයකින් යුත් අංශු සඳහා, අංශුවල දෝෂ නොමැති නම්, අංශු දිග වැඩි වන තරමට, මනින ලද දෘඪතාව වැඩි වේ.සුදුසු අංශු දිගක් පවත්වා ගැනීම සඳහා කපනයෙහි පිහිටීම සකස් කිරීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව මූලික වශයෙන් ස්ථාවරව තබා ගත හැකිය.අංශු විෂ්කම්භය සහ හරස්කඩ හැඩය ද අංශු දෘඪතාව කෙරෙහි යම් බලපෑමක් ඇති කරයි.මීට අමතරව, මුදු මිය යන ද්රව්ය ද පෙතිවල පෙනුමේ ගුණාත්මකභාවය සහ දෘඪතාව කෙරෙහි යම් බලපෑමක් ඇති කරයි.සාමාන්‍ය වානේ මුදු ඩයිස් සහ මල නොබැඳෙන වානේ වළල්ලෙන් නිපදවන පෙති ආහාර අතර පැහැදිලි වෙනස්කම් තිබේ.
6. අංශු දෘඪතාව මත පශ්චාත් ඉසින ක්රියාවලියේ බලපෑම.
ආහාර නිෂ්පාදනවල ගබඩා කාලය දීර්ඝ කිරීම සහ නිශ්චිත කාල සීමාවක් තුළ නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, අවශ්ය ආහාර අංශු වියළීම සහ සිසිලනය සැකසීම අවශ්ය වේ.අංශුවල දෘඪතාව මැනීමේ පරීක්‍ෂණයේ දී, එකම නිෂ්පාදනයේ අංශුවල දෘඪතාව විවිධ සිසිලන වේලාවන් සමඟ කිහිප වතාවක් මැන බැලීමෙන්, අඩු දෘඪතාව ඇති අංශුවලට සිසිලන කාලය සැලකිය යුතු ලෙස බලපාන්නේ නැති අතර විශාල දෘඪතාව ඇති අංශුවලට සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති නොවන බව සොයා ගන්නා ලදී. සිසිලන කාලය සමඟ වැඩි කරන්න.කාලය වැඩි වන විට අංශු දෘඪතාව අඩු වේ.මෙයට හේතුව අංශු තුළ ඇති ජලය නැතිවීමත් සමඟ අංශුවල බිඳෙනසුලු බව වැඩි වීම අංශු දෘඪතාවයට බලපාන බැවිනි.ඒ අතරම, විශාල වායු පරිමාවකින් අංශු වේගයෙන් සිසිල් වී කුඩා වායු පරිමාවකින් සෙමින් සිසිල් වූ පසු, කලින් තිබූ දෘඪතාව දෙවැන්නට වඩා අඩු බව සොයා ගන්නා ලද අතර අංශු මතුපිට ඉරිතැලීම් වැඩි විය.විශාල දෘඪ අංශු කුඩා අංශු බවට තලා දැමීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකි බව ද සඳහන් කිරීම වටී.
පසු කාලය: මාර්තු-14-2024