අංශු දෘඪතාව යනු සෑම ආහාර සමාගමක්ම විශාල අවධානයක් යොමු කරන ගුණාත්මක දර්ශකවලින් එකකි. පශු සම්පත් සහ කුකුළු ආහාර වලදී, අධික දෘඪතාව දුර්වල රසකාරක ගුණ ඇති කරයි, ආහාර පරිභෝජනය අඩු කරයි, සහ කිරි බොන ඌරන් තුළ මුඛ වණ පවා ඇති කරයි. කෙසේ වෙතත්, දෘඪතාව අඩු නම්, කුඩු අන්තර්ගතය වැඩි වේ. විශාල, විශේෂයෙන් මධ්‍යම හා විශාල ඌරු සහ මධ්‍යම තාරා පෙති කුකුළු ආහාරවල අඩු දෘඪතාව ආහාර ශ්‍රේණිගත කිරීම වැනි අහිතකර ගුණාත්මක සාධක ඇති කරයි. ආහාර දෘඪතාව ගුණාත්මක ප්‍රමිතීන්ට අනුකූල වන බව සහතික කරන්නේ කෙසේද? ආහාර නිෂ්පාදනයක දෘඪතාව, ආහාර සූත්‍රයේ ගැලපීමට අමතරව, ආහාර නිෂ්පාදනය සැකසුම් තාක්ෂණය පෙති ආහාරවල දෘඪතාව කෙරෙහි තීරණාත්මක බලපෑමක් ඇති කරයි.
1. අංශු දෘඪතාව මත ඇඹරුම් ක්‍රියාවලියේ බලපෑම.
ඇඹරුම් ක්‍රියාවලියේදී අංශු දෘඪතාවේ තීරණාත්මක කාර්යභාරයක් ඉටු කරන සාධකය වන්නේ අමුද්‍රව්‍යවල ඇඹරුම් අංශු ප්‍රමාණයයි: සාමාන්‍යයෙන් කිවහොත්, අමුද්‍රව්‍යවල ඇඹරුම් අංශු ප්‍රමාණය සියුම් වන තරමට, සමීකරණ ක්‍රියාවලියේදී පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණය කිරීමට පහසු වන අතර, පෙති වල බන්ධන බලපෑම ශක්තිමත් වේ. එය කැඩීමට අපහසු වන තරමට, දෘඪතාව වැඩි වේ. සැබෑ නිෂ්පාදනයේදී, විවිධ සතුන්ගේ නිෂ්පාදන කාර්ය සාධනය සහ මුදු ඩයි විවරයේ ප්‍රමාණය අනුව තලා දැමීමේ අංශු ප්‍රමාණයේ අවශ්‍යතා සුදුසු පරිදි සකස් කළ යුතුය.
2. අංශු දෘඪතාව මත පිම්බීමේ ක්‍රියාවලියේ බලපෑම
අමුද්‍රව්‍ය පිම්බීමේ ප්‍රතිකාරය හරහා, අමුද්‍රව්‍යවල ඇති විෂ ද්‍රව්‍ය ඉවත් කළ හැකිය, බැක්ටීරියා මරා දැමිය හැකිය, හානිකර ද්‍රව්‍ය ඉවත් කළ හැකිය, අමුද්‍රව්‍යවල ඇති ප්‍රෝටීන ස්වභාවය අඩු කළ හැකිය, සහ පිෂ්ඨය සම්පූර්ණයෙන්ම ජෙලටින් කළ හැකිය. වර්තමානයේ, පිම්බුණු අමුද්‍රව්‍ය ප්‍රධාන වශයෙන් ඉහළ ශ්‍රේණියේ කිරි උරා බොන ඌරු ආහාර සහ විශේෂ ජලජ නිෂ්පාදන ආහාර නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා වේ. විශේෂ ජලජ නිෂ්පාදන සඳහා, අමුද්‍රව්‍ය පිම්බීමෙන් පසු, පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමේ මට්ටම වැඩි වන අතර සාදන ලද අංශුවල දෘඪතාව ද වැඩි වේ, එය ජලයේ අංශුවල ස්ථායිතාව වැඩි දියුණු කිරීමට ප්‍රයෝජනවත් වේ. කිරි උරා බොන ඌරු ආහාර සඳහා, අංශු හැපෙනසුළු විය යුතු අතර ඉතා දැඩි නොවිය යුතු අතර, එය කිරි උරා බොන ඌරන් පෝෂණය කිරීමට ප්‍රයෝජනවත් වේ. කෙසේ වෙතත්, පිම්බුණු කිරි උරා බොන ඌරු පෙති වල පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමේ ඉහළ මට්ටම නිසා, ආහාර පෙති වල දෘඪතාව ද සාපේක්ෂව විශාල වේ.
3. ආහාර දෘඪතාව මත තෙල් එන්නත් කිරීමේ ක්‍රියාවලියේ බලපෑම එක් කරන්න.
අමුද්‍රව්‍ය මිශ්‍ර කිරීමෙන් විවිධ අංශු ප්‍රමාණයේ සංරචකවල ඒකාකාරිත්වය වැඩි දියුණු කළ හැකි අතර, එය අංශු දෘඪතාව මූලික වශයෙන් ස්ථාවරව තබා ගැනීමට සහ නිෂ්පාදන ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමට ප්‍රයෝජනවත් වේ. දෘඪ පෙති ආහාර නිෂ්පාදනයේදී, මික්සර් තුළ 1% සිට 2% දක්වා තෙතමනය එකතු කිරීම පෙති ආහාරයේ ස්ථායිතාව සහ දෘඪතාව වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ. කෙසේ වෙතත්, තෙතමනය වැඩිවීම අංශු වියළීම සහ සිසිලනය සඳහා ඍණාත්මක බලපෑම් ඇති කරයි. එය නිෂ්පාදන ගබඩා කිරීමට ද හිතකර නොවේ. තෙත් පෙති ආහාර නිෂ්පාදනයේදී, කුඩු වලට 20% සිට 30% දක්වා තෙතමනය එකතු කළ හැකිය. කන්ඩිෂනින් ක්‍රියාවලියට වඩා මිශ්‍ර කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී 10% ක් පමණ තෙතමනය එකතු කිරීම පහසුය. ඉහළ තෙතමනය සහිත ද්‍රව්‍ය වලින් සාදන ලද කැටිති අඩු දෘඪතාවක් ඇති අතර, තෙත් සහ මෘදු වන අතර හොඳ රසකාරක ගුණ ඇත. මෙම ආකාරයේ තෙත් පෙති ආහාර මහා පරිමාණ අභිජනන ව්‍යවසායන් තුළ භාවිතා කළ හැකිය. තෙත් පෙති සාමාන්‍යයෙන් ගබඩා කිරීමට අපහසු වන අතර සාමාන්‍යයෙන් නිෂ්පාදනයෙන් පසු වහාම පෝෂණය කිරීම අවශ්‍ය වේ. මිශ්‍ර කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී තෙල් එකතු කිරීම ආහාර නිෂ්පාදන වැඩමුළු වල බහුලව භාවිතා වන තෙල් එකතු කිරීමේ ක්‍රියාවලියකි. ග්‍රීස් 1% සිට 2% දක්වා එකතු කිරීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව අඩු කිරීමට එතරම් බලපෑමක් නැත, ග්‍රීස් 3% සිට 4% දක්වා එකතු කිරීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකිය.
4. අංශු දෘඪතාව මත වාෂ්ප සමීකරණයේ බලපෑම.
පෙති ආහාර සැකසීමේදී වාෂ්ප කන්ඩිෂනින් යනු ප්‍රධාන ක්‍රියාවලියක් වන අතර, කන්ඩිෂනින් ආචරණය පෙති වල අභ්‍යන්තර ව්‍යුහයට සහ පෙනුමේ ගුණාත්මක භාවයට සෘජුවම බලපායි. වාෂ්ප ගුණාත්මකභාවය සහ කන්ඩිෂනින් කාලය යනු කන්ඩිෂනින් ආචරණයට බලපාන වැදගත් සාධක දෙකකි. උසස් තත්ත්වයේ වියළි සහ සංතෘප්ත වාෂ්ප මගින් ද්‍රව්‍යයේ උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීමට සහ පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමට වැඩි තාපයක් සැපයිය හැකිය. කන්ඩිෂනින් කාලය දිගු වන තරමට පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමේ මට්ටම වැඩි වේ. අගය වැඩි වන තරමට, අංශු ව්‍යුහය සෑදීමෙන් පසු ඝනත්වය වැඩි වන තරමට, ස්ථායිතාව වඩා හොඳ වන අතර දෘඪතාව වැඩි වේ. මාළු ආහාර සඳහා, කන්ඩිෂනින් උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීමට සහ කන්ඩිෂනින් කාලය දීර්ඝ කිරීමට කන්ඩිෂනින් සඳහා ද්විත්ව ස්ථර හෝ බහු ස්ථර ජැකට් සාමාන්‍යයෙන් භාවිතා වේ. ජලයේ මාළු ආහාර අංශුවල ස්ථායිතාව වැඩි දියුණු කිරීමට එය වඩාත් හිතකර වන අතර, අංශුවල දෘඪතාව ද ඒ අනුව වැඩි වේ.
5. අංශු දෘඪතාව කෙරෙහි මුදු අච්චුවේ බලපෑම.
පෝෂක පෙති මෝලෙහි මුදු ඩයි වල විවරය සහ සම්පීඩන අනුපාතය වැනි තාක්ෂණික පරාමිතීන් පෙති වල දෘඪතාවට බලපායි. එකම විවරය සහිත මුදු ඩයි මගින් සාදන ලද පෙති වල දෘඪතාව නමුත් සම්පීඩන අනුපාතය වැඩි වන විට විවිධ සම්පීඩන අනුපාත සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වේ. සුදුසු සම්පීඩන අනුපාත මුදු ඩයි එකක් තෝරා ගැනීමෙන් සුදුසු දෘඪතාවයේ අංශු නිපදවිය හැකිය. අංශුවල දිග අංශුවල පීඩන-දරණ ධාරිතාවට සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති කරයි. එකම විෂ්කම්භයකින් යුත් අංශු සඳහා, අංශුවල කිසිදු දෝෂයක් නොමැති නම්, අංශු දිග දිගු වන තරමට, මනින ලද දෘඪතාව වැඩි වේ. සුදුසු අංශු දිගක් පවත්වා ගැනීම සඳහා කපනයෙහි පිහිටීම සකස් කිරීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව මූලික වශයෙන් අනුකූලව තබා ගත හැකිය. අංශු විෂ්කම්භය සහ හරස්කඩ හැඩය ද අංශු දෘඪතාව කෙරෙහි යම් බලපෑමක් ඇති කරයි. ඊට අමතරව, මුදු ඩයි වල ද්‍රව්‍යය පෙති වල පෙනුමේ ගුණාත්මකභාවය සහ දෘඪතාව කෙරෙහි ද යම් බලපෑමක් ඇති කරයි. සාමාන්‍ය වානේ වළලු ඩයි සහ මල නොබැඳෙන වානේ වළලු ඩයි මගින් නිපදවන පෙති ආහාර අතර පැහැදිලි වෙනස්කම් තිබේ.
6. අංශු දෘඪතාව මත පශ්චාත් ඉසීමේ ක්‍රියාවලියේ බලපෑම.
ආහාර නිෂ්පාදනවල ගබඩා කාලය දීර්ඝ කිරීම සහ නිශ්චිත කාලයක් තුළ නිෂ්පාදන ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, ආහාර අංශු වියළීම සහ සිසිලනය කිරීම අවශ්‍ය වේ. අංශුවල දෘඪතාව මැනීමේ පරීක්ෂණයේදී, විවිධ සිසිලන කාලයන් සමඟ එකම නිෂ්පාදනය සඳහා අංශුවල දෘඪතාව කිහිප වතාවක් මැනීමෙන්, අඩු දෘඪතාවක් ඇති අංශු සිසිලන කාලයෙන් සැලකිය යුතු ලෙස බලපාන්නේ නැති බවත්, විශාල දෘඪතාවක් ඇති අංශු සිසිලන කාලය සමඟ වැඩි වන බවත් සොයා ගන්නා ලදී. කාලය වැඩි වන විට, අංශු දෘඪතාව අඩු වේ. මෙයට හේතුව අංශු තුළ ඇති ජලය නැති වන විට, අංශුවල බිඳෙනසුලු බව වැඩි වන අතර එය අංශු දෘඪතාවයට බලපායි. ඒ සමඟම, අංශු විශාල වායු පරිමාවකින් වේගයෙන් සිසිල් කර කුඩා වායු පරිමාවකින් සෙමින් සිසිල් කළ පසු, පෙර ඒවායේ දෘඪතාව දෙවැන්නට වඩා අඩු බවත්, අංශුවල මතුපිට ඉරිතැලීම් වැඩි වූ බවත් සොයා ගන්නා ලදී. විශාල දෘඪ අංශු කුඩා අංශු වලට තලා දැමීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකි බව ද සඳහන් කිරීම වටී.
පළ කිරීමේ කාලය: මාර්තු-14-2024
